コゴミ(クサソテツ オシダ科)

[生えている場所] 川に沿った草地や雑木林

 川の縁などの肥よくな土地に群生することがあり、見つけるとたくさん採れる。癖がないことがかえって山菜として人気がないのか、ワラビに比べて圧倒的に利用する人が少ない。



[食べられる部分]
 新芽、葉が開かないものが美味しい。葉が開いても茎の柔らかい部分は葉をとると食べられる。

[味のポイント]
 茎が短く芽をだしたばかりのものは、ワラビのようなぬめりと、甘味がある。かすかな渋みと青臭さがいい。

[調理の仕方]
 山菜は、一般に採ってすぐ調理しないと「山に帰る」などといって、堅くなったり、筋っぽくなったりする。コゴミはすぐ筋っぽくなるから早めに調理をする。
茶色の薄い皮膜をきれいに洗い流して、おおめの沸騰した湯の中にコゴミを入れてさっとゆで、冷水にさらす。(山菜を茹でたり湯どおしするときは、塩をひとつまみ入れる)
茹でたものは、[おひたし]やあえものにする。

[天ぷら]
 丸まった、げんこつの部分を天ぷらにして、味噌に酒、砂糖で味付けし、すこし甘いたれを付けて食べる。普通に醤油や塩をふっても美味しい。

[ゴマあえ]
 黒ゴマにゴマ油を数滴たらして、ゴマから油がにじみ出るまですりつぶし、砂糖と醤油で味付けする。よく水をきったコゴミを入れてあえる。ゴマペーストを利用してもいい。

[保存方法]
 「ゴマあえ」にしたものをフリーザーパックにいれ空気を抜いて冷凍保存する。味は冷凍前とほとんど変わらない。
茹でたものをフリーザーパックにいれ、水を入れて空気を抜き冷凍保存してもいい。