ワラビ(コバノイシカグマ科)

[生えている場所] 草原や林のふち、土手など

 ワラビは、笹や草丈よりのびて決して負けていない。
平地では20cm〜30cmにのびたものを採取するが、茎を指で下からしごくと柔らかいところから折れる。ワラビは草刈りをすると、秋まで新しい芽をだすので時期はずれに採ることもできる。



[食べられる部分] 若い芽、茎

[味のポイント] ほろ苦さとぬめりのある食感

[調理の仕方]
 採ってからは、てきるだけ早く調理する。
根もとを切りそろえたワラビに木灰をかけ、熱湯をヒタヒタにそそぎ、おとしぶたをして数時間から一晩あく抜きをする。時間が短いと苦味が強いので、途中で味見をしながら好みにあわせて加減し、水で良く洗い流して冷水にさらす。おひたしやあええものにする。

[たたき(ワラビ納豆)]
 4〜5cmに刻んだワラビを、すりこぎなどで良くつぶし、醤油味にワサビまたはカラシで風味をひきだす。
細かく刻んだネギをたっぷり入れても美味しい。

[酢味噌あえ]
 適当な長さに刻んであえる。数時間おくと水があがって味がなじみ、美味しくなる。

[おひたし]
 適当な長さに刻んだものに、かつおぶしを振りかけ醤油をかけて食べる。これが一番美味しい。

[キムチあえ]
 適当な長さに刻んだものを、キムチの素であえる。あえてすぐ食べても美味しいが、1時間ほどおいて、ワラビがなじんで少し水があがったほうがいい。

[保存方法]
 酢味噌あえにして水があがったものを、フリーザーパックにいれ空気を抜いて冷凍にする。生のものとまったく風味はかわらない。
味付けしないで保存するときは、水をいれて空気が入らないようにするといい。

乾燥わらびの作り方