フキ(アキタブキ キク科)

[生えている場所] 秋の山菜を参照

 高さ1m以上にのびた渓流のフキは、薄い透きとおるような緑色をしていて、根元を切ると中から水がでてくる。水ブキと呼ばれ夏ブキの一級品で、大きくなっても柔かくて美味しそうに見える。
基部の断面が三日月のものは調理後の歯ざわりがシャキッとし、円形に近いものは柔かくモコッとしている。一本の根茎から2〜3本でている中から、好みで選んで採ってくる。
全部切り取ってしまうと、株が痩せてせっかくの穴場のフキが絶えてしまうので注意する。



[食べられる部分] 長さ50〜100cmの葉柄

[味のポイント] 深緑の香りを秘めた風味と、シャキッとした歯ごたえ。

[調理の仕方]
 夏のフキは苦味が強いので、茹でてから冷水にとって冷まし、皮をむいた跡で水に晒してあく抜きをする。苦味が強い時は米のとぎ汁に一晩ひたすといい。
シャキッとしたフキは炒め物、モコッとしたのは煮物がいい。フキ料理は油炒め、佃煮、山菜漬け、煮物などたくさんあるが、簡単に汁の実にもあう。

[油炒め]
 水に晒して苦味が少なくなったものを1〜2cmに刻んでひじきと一緒によくいためたり、北海道の三角揚げといっしょに、フキを数センチに刻んで炒める。

[保存方法]
 6月以降の、茎がしっかりしたものを保存する。
生のものを塩漬けにする。少量であれば茹でたものを冷凍にしても、風味、味とも変らず保存することができる。
茹でたものを天日で乾燥して保存し、水でもどしてから利用する。